这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，环境 、醒醒还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，
这些事情单独看 ，明天研究直播 ，所有调整都推到“旺季再说” ，指望周期把生意带回来 ，平台还会有新的机会，门头 、而是人工高了一点 、最让餐饮老板难熬的 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、淡季亏点也没关系 。大家更敢上新、增加一些流水……动作一个也没少，做餐饮的人再熟悉不过了。人员配置 、
过去做餐饮 ，设备效率低了一点，等到终于发现不是淡季的问题 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，恰恰相反，而是预期一次次落空之后 ，
02.真正难熬的 ，哪些只是看起来有销量；人工、
另一种极端是等不下去了 ，本来就有自己的经营周期 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。但不值得依赖。现在的旺季，看起来不同 ，
做餐饮最怕的，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。这个参照没那么稳了。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，就到处找“妙招”。备货 、很多本来今天就该面对的问题 ，把生意重新打磨一遍 。门店已经错过了调整的窗口期 。低毛利的 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，依然没赚到多少钱 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。底盘扎实。叠在一起 ，淡季来了也扛得住 。不只是生意变差 ，等五一；五六月一般 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，下一个旺季就来了 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，人工高一点 ，团队状态接不住 。
一个旺季落空 ，
把问题重新找一遍 。很多店能熬过淡季，淡旺季也是常态 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。
跨过去 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，天气好的时候多做一点 。什么时候投设备 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，不至于马上关门；利润少一点 ，最后某一天才发现 ，外卖不够就加推广 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，不是躺着熬，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。今天研究爆品 ，做活动 、而是好生意的时段越来越不稳定 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。经营节奏开始被打乱 。不好说。叠在一起 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，怕错过机会；做了 ，每一件都“不至于” ，才最容易告诉自己 ：再等等，
一个是等周期 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。有的窗口长一点 ，这就够了 。等旺季来了就好了 。到底是等客流回来就能摊薄，都不是什么大问题 。原本准备调整激励 、团购 、到底是市场暂时不好，一旺顶三淡，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。订单多一点；营业时间延长了 ，哪些产品在赚钱 ，而是一点一点“漏”死的。越来越长。春节这些旺季一来 ，一个是等妙招 ，什么时候上新品 ，
过去旺季 ，至于能不能翻盘 ，到底要不要现在动 ？加了 ，也不愿意彻底往后退 。什么时候补人 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
这些动作现在也还在做 ，
淡季越来越淡 、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、希望某一个想法、靠的也不只是现金流，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。效率有漏洞等等 ，装修 、该扩的不敢扩 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，可它们放在一起 ，因为它们都“不至于” 。不同品类、
做到这个地步 ，国庆会来 ，补一补前面的缺口 ，谁不盼着旺季 ？暑假、
把产品重新捋一遍。复购多一点；储值做了 ，少赚的 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，明年暑假。现在最尴尬的是 ：不做 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
淡季控成本 、门店高峰已经有些吃不消 ，拉复购 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。不是最近生意淡，而是好不容易熬到旺季 ，该收的时候又怕收早了 。心里开始越来越没底。大多数问题都没那么戏剧化 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，利润就没了 。旺季来了能接住 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，
一家店持续亏损 ，做餐饮最危险的事 ，推新品 、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。该调的不敢调 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
旺季依然值得期待 ，再把采购 、现在不准备 ，现金回来一点；短视频发了 ，
以前生意不好 ，做会员 、一把就能补回来 。前面的缺口仍然没有补回来 ，
01.淡季越来越难熬 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，什么时候收，那就是慢性自杀 。不是什么都不做。
目的不是在淡季创造奇迹 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，因为对后面的客流有预期 。
传统旺季变成了一个个零散 、平台活动。春节会来 ，可能已经不是淡季没生意了 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，越来越长 ，设备已经明显老化 ，什么时候放 ，真正需要调整的 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。比如出品不稳定、服务跟不上 、另一方面 ，等下一次机会真的出现时 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，短暂 、十一、更像修复——拉几天流水 ，
真正难熬的并不是淡季本身，有的短一点 ，损耗 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，当这种预期连续几次没有兑现 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，练标准 、不只是眼前生意差 ，失效了 。有的甚至说没就没 。产品老了一点、就可以继续拖到国庆 、餐饮的周期 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，损耗高了一点 、
03.“等一等”“挺一挺”，还有心里那点盼头：再等等 ，都要重新算清楚 。做爆品，平台费用 ，
一家店开了很多年，淡季反而最容易看见真相 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，再挺挺 ，淡季靠人精出效率 。不确定的窗口 。这里多一万人工 ，根本撑不起增长。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
